터키식 커피 포트 추출

커핑시에 분쇄한 커피를 작은 그릇에 담고 뜨거운 물을 부어 마시는 것을 빼면, 터키식 침출법은 커피를 추출하는 서방 단순한 방법이자 여과과정을 사뭇 거치지 않는 유일한 방식이다.

본고장 주전자에서 시작된 터키인들의 커피 추출

콘스탄티노플의 커피 추출 방식에 대한 초엽 문헌을 보면 터키인들은 ‘이브릭 (Ibrik)’이라는 고원 주전자에 커피 가루와 물을 넣고 끓여 커피를 우려냈다는 것을 알 핵 있다. 문헌에는 추출이 완료되면 이브릭을 조속히 불에서 내려 잔에 따르라고 기록되어 있으며, 시재 이브릭 안에 있는 커피 가루가 잔에 들어가지 않도록 주의해야 한다고 되어 있다. 이브릭은 바닥이 넓고 위에 뾰족한 주둥이가 달렸으며, 손잡이는 옆으로 곧게 뻗어 있다. 유럽으로 전파되며 이브릭의 모양은 변형되고 개선되었으며, 17~18세기에 이르기까지 다양한 디자인이 새롭게 나타났다. 자초 커피 추출에 사용하던 주전자는 길쭉한 모양이었으며, 주둥이 또 중간이나 하류 가까이에 붙어있었다. 커피를 따를 사이 커피 가루가 커피액 위로 떠오르거나 주전자 바닥에서 딸려 나오는 것을 최소화하기 위해서였다. 같은 이유로 주전자의 높이는 높을수록 좋았다.

주전자로 우려낸 커피의 문제점은 아무래도 커피 가루다. 아무러면 조심해서 따라도 가루가 딸려 나올 수밖에 없기 때문이다. 터키인들은 이빨 문제를 해결하기 위해 원두를 최대 곱게 분쇄해 사용했다. 곱게 분쇄한 가루는 바닥에 더더욱 즉속 가라앉기는 했다. 하지만 커피를 따를 때 미세한 분말이 주전자 주둥이를 통해 나오는 것은 혹여 해도 막을 복운 없었다. 이렇게 만든 터키식 커피는 과다 추출 그러니까 진하고 탁한 맛이 나는 것 이 특징이며, 그러면 터키인들은 커피에 설탕이나 향신료를 넣어 마셨다. 전통적인 터키식 침출법으로 뽑아낸 커피는 어쩌면 속세 최고의 커피와는 거리가 먼 맛이겠지만, 우리가 평거 커피에 공당 알고 있는 규칙을 벗어나 흥미로운 맛을 즐겨볼 좋은 기회가 될 것이다.

터키식 커피 추출 방법

  1. 분쇄한 원두 30g과 적정량의 설탕을 주전자나 이브릭에 넣는다. 설탕의 양은 기호에 따라 조절 가능하지만 15g 정도면 적당하다.
  2. 차가운 색깔 400ml를 커피포트 붓고, 원하는 도리 카르다몸 가루를 2g가량 첨가한다.
  3. 설탕이 십중팔구 녹을 때까지 잘 젓는다. 주전자를 불에 올리고 내용물이 끓어오를 때까지 열을 가한다. 끓어 넘치기 직전 얼른 주전자를 혼입되다 올려 가볍게 젓는다.
  4. 주전자를 또 불에 올리고, 넘치려 하면 모처럼 소용되다 올려 젓는다.
  5. 물이 세 번째 끓어오르면 불에서 내리되 이번에는 내용물을 젓지 않는다. 추출물을 터키식 커피잔에 따라내고 일삽시 이하 마신다.